L’alimentazione anticancro

Ferrara: P.zza Municipio
EXPERIENTIAL CORNER
La Scienza attraverso gli Alimenti
a cura del Prof. Michele Rubini

ore: 19.00 – 22.00

Dalla fine della seconda guerra mondiale abbiamo assistito ad un costante e progressivo aumento di alcune patologie quali il diabete, l’obesità , le malattie cardiovascolari, il cancro. Questo aumento di malattie non è stato uniforme, ma, sulla base dei dati epidemiologici disponibili, è stato a prevalente carico delle società di tipo occidentale.

Le ragioni di un tale aumento risiedono nelle differenze esistenti non certo nella genetica di individui residenti in differenti zone del mondo o appartenenti a “razze” diverse, ma nei cambiamenti strutturali avvenuti nel mondo da quella data. La necessità di dare da mangiare ad un numero sempre crescente di persone, di produrre quindi una quantità di cibo sempre maggiore, le necessità legate alla produzione, conservazione, distribuzione del cibo stesso sono state al centro di una vera e propria rivoluzione . La società preindustriale, sostanzialmente identificabile con i nuclei familiari contadini poteva ottenere il complesso delle proprie necessità alimentari in modo sostanzialmente autarchico. Uova, latte, pane, carne, verdura, provenivano dal contesto produttivo familiare. Le conoscenze relative alle caratteristiche nutrizionali degli alimenti e alle necessità metaboliche individuali erano pressoché assenti. Il progresso delle conoscenze, la necessità di avere a disposizione più cibo, di produrlo più velocemente, di poterlo conservare più a lungo, ha fatto si che nella seconda metà del secolo scorso si siano create le premesse prima, le condizioni concrete poi per realizzare quegli obiettivi.

La produzione del cibo è quindi aumentata , intensificando le colture , proteggendo i raccolti con prodotti chimici che ne garantissero la maturazione, orientando al ricerca verso componenti artificiali che ne rendessero migliore l’aspetto, il gusto, la capacità di attrazione. Contemporaneamente la scoperta che il cibo poteva diventare il grande businnes del secolo, ha fatto si che si costruisse una rete distributiva formidabile ed un impianto produttivo in grado di avere cibo conservato a lungo per poterlo poi far giungere in ogni parte del Mondo. Le modifiche, i condizionamenti cui il cibo stesso è andato incontro hanno dunque consentito di raggiungere obiettivi di maggiore conservazione, fruibilità, e disponibilità del cibo ma anche di maggiore appetibilità, soddisfazione gustativa, nonché di caricarlo di significati sociali e di raggiungimento di status economico e sociale a seconda delle regioni del mondo e della appartenenza questo o a quel
gruppo sociale.

Tutto questo però ha anche creato i presupposti per l’aumento delle malattie, fino al punto di identificare l’obesità come la grande epidemia del nuovo millennio o attribuire al cibo la genesi di circa il 35% dei tumori, come autorevolmente segnalato dal National Cancer Institute, Statunitense.

Produzioni intensive addizionate di fertilizzanti, erbicidi e quant’altro, allevamenti anch’essi intensivi addizionati di stimolanti della crescita, farmaci di vario tipo, mangimi ottenuti da coltivazioni a loro volta intensive che hanno modificato la stessa fisiologia digestiva degli animali da allevare, hanno avuto gravissime ripercussioni sulla biologia sia dei vegetali che degli animali stessi ed hanno costituito la porta di ingresso nel nostro sistema metabolico di sostanze in grado di provocare quelle modifiche biochimiche che oggi sono universalmente riconosciute essere alla base delle patologie di cui parliamo.

La consapevolezza delle trasformazioni cui il cibo è andato incontro non disgiunta da quella che il progresso tecnologico che ha riguardato la possibilità di avere comunque più cibo a disposizione, ha anche prodotto le distorsioni che sono alla base del ruolo negativo che il cibo ha assunto come produttore di malattia, ci portano oggi a ritenere che il cibo stesso è oggi una delle principali fonti della nostra distruzione.
Processi industriali come la idrogenazione dei grassi, l’aggiunta di aromi e sapori di derivazione chimica, l’uso di mangimi prodotti in zone ad elevato inquinamento delle falde idriche, utilizzazione di cibi di non nota derivazione ed origine, sono solo alcuni degli elementi che hanno prodotto un considerevole aumento della obesità ritenuta oggi la vera nuova epidemia del terzo millennio. L’obesità, particolarmente preoccupante nei bambini e negli adolescenti, il diabete, la resistenza all’insulina sono a loro volta patologie che sostengono trasformazioni metaboliche subdole come la produzione di radicali liberi in eccesso, o uno stato di infiammazione cronica che costituiscono un possibile terreno fertile per lo sviluppo di vari tipi di tumore.

Da alcuni anni, la ricerca scientifica, sostenuta da grandi Istituti Oncologici di livello Internazionale, orientata nella ricerca sul rapporto tra cibo e tumore ha raggiunto nuovi ed importanti risultati, mettendo in luce come controllo del peso, attività fisica e caratteristiche delle dieta possano costituire gli elementi di fondo per cercare di abbassare il proprio rischio di ammalare di tumore.

Sono quindi state individuate sostanze, i Fitochimici, sostanzialmente identificabili nei Polifenoli, ma non solo in questi, in grado di svolgere attività antiossidante, antinfiammatoria ed in taluni casi e per taluni aspetti direttamente anticancro.
Queste sostanze particolarmente presenti ed attive nei vegetali come le Crucifere, (Cavoli, broccoli, verza), nei frutti di bosco, nel cioccolato, nell’aglio e nelle cipolle, ma anche nel vino rosso, nell’olio di lino, nei legumi, nella curcuma ed in varie spezie nonchè in molti altri vegetali e piante, sono oggi alla base di prescrizioni dietetiche tendenti non solo a dare maggiore controllo del peso, ma soprattutto a creare un nuovo modo di alimentarsi che assieme ad un semplice programma di attività fisica tendono a impostare un nuovo stile di vita, più rispettoso delle necessità metaboliche dei singoli individui e quindi in grado di creare complessivamente quelle condizioni di vita idonee alla prevenzione di talune malattie, fra le quali anche il Cancro.

Le osservazioni epidemiologiche che hanno portato a queste conclusioni in base alle quali ad esempio, l’incidenza del Tumore del Colon in Italia o negli Stati Uniti è enormemente superiore a quella dell’India o di Paesi ad economia ed organizzazione sociale completamente diversa dalla nostra, hanno consentito lo sviluppo dapprima di piani e progetti di ricerca ed in seguito di linee guida di comportamento sia alimentare che igienico e personale in grado di dare un vero contributo alla riduzione del rischio di ammalarsi e quindi un reale contributo al benessere delle persone. Oggi dunque, è possibile, mangiare meglio, acquisendo nuovi sapori, cercando di fare attenzione alla qualità del cibo, inserendo questi nuovi comportamenti in una più generale e complessiva azione di contrasto a tutto ciò che nel contesto di una organizzazione sociale, culturale ed economica, che pure ha prodotti stati di notevole benessere contiene in se anche i motivi della nostra distruzione..

Per fronteggiare questo ruolo negativo che il cibo ha assunto, da un lato elemento indispensabile alla vita dall’altro prima fonte di distruzione della vita, si può oggi agire su tre livelli

1 ) Aumentare nel Mondo la consapevolezza del ruolo negativo che il cibo, non in assoluto, ma il cibo di cui disponiamo oggi nelle società di tipo occidentale, con le sue contraffazioni e manipolazioni, è la principale fonte di malattia e di autodistruzione dell’umanità.

2 ) Promuovere una nuova visione del Mondo che faccia perno su una nuova economia, non più basata sul massimo profitto realizzato con enormi concentrazioni di risorse nelle mani di pochi attori, ma al contrario favorendo e teorizzando un diverso assetto economico mondiale, che ridia spazio e ruolo agli uomini del Mondo redistribuendo non solo i prodotti ma le capacità produttive, le tecnologie, le conoscenze. Un nuovo Mondo fatto di nuove città costruite con modelli urbanistici sostenibili, un organizzazione sociale, industriale e agroalimentare impostata su concetti di partecipazione e redistribuzione, tendenti ad
annullare le abissali diversità attuali.

3 ) Nell’immediato la possibilità di produrre cibi , che siano frutto delle nuove conoscenze in tema di costituenti in grado di prevenire alcuni tipi di malattie, di ridurre il rischio di ammalare di obesità , diabete o cancro, che siano prima di tutto buoni da mangiare, con sapori nuovo ma gradevoli, preparati secondo nuove modalità produttive e che siano fruibili sia come possibilità distributiva che come costo finale.

La individuazione da parte di grandi Centri Oncologici di rilevanza Mondiale di nuove linee di ricerca riguardanti i vegetali contenenti fitochimici di comprovata utilità protettiva, la allocazione delle relative colture in terreni e zone esenti da inquinamenti ambientali nonché la predisposizione di allevamenti indenni da trattamenti ormonali o farmacologici, e rispettosi delle modalità naturali di crescita a pascolo degli animali, devono essere alla base dei cibi di cui parliamo: il cibo per la vita dunque contrapposto a quello che in modo così prepotente contribuisce a generare malattia e malessere.

Dialoghi ed assaggi tra scienza e palato.

Incontro scientifico-gastronomico con la partecipazione di ricercatori medici e cuochi

Programma:

ore 19.00 Apertura e presentazione
Prof. Michele Rubbini, Ferrara

ore 19.30 Cibo pronto e salute
Dott.ssa Monica Maggio. Modena

ore 20.00 Assaggi e dialoghi

ore 20.30 Tavola rotonda: Il Cibo tra scienza e palato
Moderatore: Eleonora Cozzella, Coordinatrice della Rubrica Food&Wine Espresso.

Panelist:
Michele Rubbini, Professore Associato, Dipartimento di Scienze chirurgiche, anestesiologiche e radiologiche, Università di Ferrara

Vittorio Alvisi, Direttore Scuola di Specializzazione in Gastroenterologia, Università di
Ferrara

Igles Corelli, Maestro Cucina Italiana di Ferrara
Massimo Bottura, Maestro Cucina Italiana di Modena
Tiberio Rabboni, Assessore Regione E-R alla Agricoltura ed Alimentazione

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