Mi raccomando che sia fresco!

Cesena: Locali Area Ex Macello – Via Mulini 23/25
Sala della Gioventù europea

ore: 17:30-19:30 e 20:30-22:00

In occasione della Notte dei Ricercatori a Cesena, il Professor Massimo Trentini (professore associato confermato di zoologia veterinaria presso la Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università di Bologna, Dipartimento di Sanità Pubblica veterinaria e Patologia Animale) spiegherà ai presenti come e perché riconoscere il pesce fresco.
Il suo intervento ‘Mi raccomando che sia fresco! Come riconoscere il prodotto ittico fresco’ si svolgerà presso la Sala della Gioventù Europe negli spazi dell’Area ex Macello.

Professore, lei è da anni impegnato in attività di ricerca sulla biologia riproduttiva e citogenetica di Crostacei e Molluschi d’acqua dolce e marini, cosa caratterizza le sue ricerche più recenti?

Nell’ultimo decennio mi sono interessato di entomologia sanitaria, soprattutto di Ditteri, Imenotteri e Sifonatteri; in quest’ultimo settore ho studiato la biodiversità a livello specifico e la biologia evoluzionistica del genere Tunga con metodiche ultrastrutturali e biomolecolari. Ultimamente ho iniziato ad occuparmi di parassitologia ittica e di caratterizzazione genetica di alcuni pesci di interesse commerciale. Partecipo a vari programmi di ricerca.

Prendiamo spunto dal suo intervento: prima ancora di capire  come riconoscere la ‘freschezza’ del pescato, quali sono le ragioni e i rischi di nutrirsi con pesce non ‘fresco’?

I rischi di nutrirsi di pesce non più fresco, ma ormai “vecchio”, sono quelli di una tossinfezione alimentare. Il tempo di commestibilità del pesce fresco, se è invece correttamente conservato intorno agli 0°C, varia, a seconda della specie dai 7 agli 8 giorni.

Chi da anni compra pesce al mercato ittico è generalmente in grado di riconoscere il pesce fresco dal colore e dalle caratteristiche ’fisiche’ degli animali, ma per le generazioni cresciute acquistando e consumando il pesce tramite la grande distribuzione come è possibile compiere questa operazione?

I giovani sono in genere meno “esperti” rispetto ai genitori e ai nonni, sia nel riconoscere il pesce sia nel cucinarlo (cucinare è una forma di conoscenza). Il pesce fresco venduto nella grande distribuzione (mi riferisco al banco del pesce) è eguale a quello del mercato ittico e valgono quindi gli stessi criteri per apprezzarne la freschezza (olfatto:  sapore di mare;  vista: brillantezza e forma dell’occhio).

Cosa ci può anticipare della sua dimostrazione?

Porterò dal mercato ittico di Cesenatico i pesci più comuni del Mare Adriatico (acciughe, sardelle, sogliole, mazzole, ecc.) ed i molluschi più comuni (vongole, cozze) per farli riconoscere e per verificare i caratteri relativi alla freschezza da un punto di vista sensoriale (odorato, vista, tatto).

Il suo impegno accademico l’ha portata ad occuparsi direttamente del comparto ittico? Quali sono i problemi principali degli operatori che vogliono offrire un prodotto di qualità?
M ne occupo da oltre 10 anni, soprattutto del settore acquacoltura. I maggiori problemi del settore pesca ad oggi sono di ordine diverso. La lievitazione dei costi di gestione (soprattutto il gasolio per le barche) che rende sempre più difficile garantire la sostenibilità economica dell’attività. L’eccessiva pressione di pesca sugli ambienti marini ha inoltre segnato lo stato della fauna marina. Il fatto che parte del pescato debba essere buttato a mare perché il consumatore italiano è “abituato” a consumare solo poche specie di pesci rappresenta inoltre una grave criticità del mercato.
Per quanto riguarda il prodotto di qualità, il problema principale è il prezzo, poiché nel settore ittico non è ancora avvenuto ciò che avvenuto per alcuni prodotti “terrestri” di qualità (come il biologico) che il consumatore si è abituato a comprare nonostante il prezzo un po’ più elevato.

Qual è a suo dire la sfida principale di un gruppo di ricerca nel suo settore?

Io mi occupo di genetica dei pesci, soprattutto di genetica dei riproduttori in acquacoltura. La sfida è quella di fare in pochi decenni nel settore dell’allevamento ittico, che crescerà in modo costante, gli stessi progressi di miglioramento genetico fatti in molti secoli nelle specie “terrestri” d’allevamento.

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